En la zona del Río de la Plata, tanto en el Uruguay como en la Argentina, la reunión típica de familia, o la de los amigos, se disfruta compartiendo una buena carne a la brasa.  

Si te aprecian, digo, si te aprecian de verdad, lo primero que hará cualquiera es invitarte a su casa a comer un 'asadito'. Eso es allí folclore en estado puro; es tradición y sentimiento. Y lo de llamarle 'asadito’ un mero eufemismo en países donde el anfitrión nunca corre riesgos: la carne se calcula muy generosamente y nunca falta.

Este ritual clásico de confraternidad se remonta al origen mismo de la conquista de La Pampa, región rica en pasturas tiernas para el engorde del ganado.  El rito comienza con el encendido del fuego, normalmente a la llegada de los primeros invitados, e indica  que hay que esperar a que se haga la brasa conversando amenamente a la tibia caricia del fuego, o a su rabiosa cachetada, según se haga al frío del invierno o con la canícula a la espalda.

Lo formal y lo cortés es que algún comedido atienda las necesidades básicas del asador, normalmente acercando una copa de buen vino tinto y ocupándose luego de que ésta nunca llegue a quedar del todo vacía. Hecha la brasa y  'quemada’ la parrilla para limpiarla, uno a uno van cayendo los suculentos cortes cárnicos que, debidamente sazonados, chirrían y se acomodan más o menos organizadamente dependiendo de las preferencias del asador.

Un asador cocina con el ojo, pero el bueno, el que sabe, también cocina con el oído, ya que dependiendo de cuánto `se queje´ la carne será el ajuste a realizar en la cantidad de la brasa.

Sabido es que el aroma del humo, ese vaho denso y perfumado que se huele con el estómago,  va casi a desesperar al personal; sin embargo, la regla de oro no escrita, la impronta que todo asador lleva grabada en el alma, dicta que la paciencia será, en este caso más que en ningún otro, virtud no negociable: un asado nunca se hace con prisa.

Cada corte tiene un tiempo para que la carne entregue finalmente lo mejor, para obtener tiernas piezas justas en humedad interior y doradas o de crocante cascara por fuera allí donde hábilmente se dejara algo de grasa. 

Si se ha hecho bien, en el Río de la Plata,  promediando la comida, alguien siempre pide un aplauso para el asador. Y con razón,  el asador no es cualquiera, el asador para que la carne salga bien, tiene que asar, y además, hacerlo con verdadera vocación…