En la zona
del Río de la Plata, tanto en el Uruguay como en la Argentina, la reunión típica
de familia, o la de los amigos, se disfruta compartiendo una buena carne a la
brasa.
Si te
aprecian, digo, si te aprecian de verdad, lo primero que hará cualquiera es
invitarte a su casa a comer un 'asadito'. Eso es allí folclore en estado puro; es
tradición y sentimiento. Y lo de llamarle 'asadito’ un mero eufemismo en países
donde el anfitrión nunca corre riesgos: la carne se calcula muy generosamente y nunca falta.
Este ritual
clásico de confraternidad se remonta al origen mismo de la conquista de La
Pampa, región rica en pasturas tiernas para el engorde del ganado. El rito comienza con el encendido del fuego,
normalmente a la llegada de los primeros invitados, e indica que hay que esperar a que se haga la brasa
conversando amenamente a la tibia caricia del fuego, o a su rabiosa cachetada,
según se haga al frío del invierno o con la canícula a la espalda.
Lo formal y
lo cortés es que algún comedido atienda las necesidades básicas del asador,
normalmente acercando una copa de buen vino tinto y ocupándose luego de que
ésta nunca llegue a quedar del todo vacía. Hecha la brasa y 'quemada’ la parrilla para limpiarla, uno a
uno van cayendo los suculentos cortes cárnicos que, debidamente sazonados, chirrían
y se acomodan más o menos organizadamente dependiendo de las preferencias del
asador.
Un asador
cocina con el ojo, pero el bueno, el que sabe, también cocina con el oído, ya
que dependiendo de cuánto `se queje´ la carne será el ajuste a realizar en la
cantidad de la brasa.
Sabido es
que el aroma del humo, ese vaho denso y perfumado que se huele con el estómago,
va casi a desesperar al personal; sin
embargo, la regla de oro no escrita, la impronta que todo asador lleva grabada
en el alma, dicta que la paciencia será, en este caso más que en ningún otro, virtud
no negociable: un asado nunca se hace con prisa.
Cada corte
tiene un tiempo para que la carne entregue finalmente lo mejor, para obtener
tiernas piezas justas en humedad interior y doradas o de crocante cascara por
fuera allí donde hábilmente se dejara algo de grasa.
Si se ha hecho bien, en el Río de
la Plata, promediando la comida, alguien siempre pide un aplauso para el
asador. Y con razón, el asador no es
cualquiera, el asador para que la carne salga bien, tiene que asar, y además, hacerlo con verdadera vocación…
